higgi hat geschrieben:Deine Oma hatte sicher keinen Ingwer
Aber nur zu, her mit dem Rezept
Gekocht wird die Nuss. Die hat meistens so 1,5 Kilogramm.
Zum Einlegen brauche ich ungefähr 500 Milliliter Lake. Also ein halben Liter Wasser in einen Topf, dazu 3-4 Lorbeerblätter, zwei üppige Messerspitzen Kümmel und 20-30 gemörserte Pfefferkörner und je nach Geschmack 10-20 gemörserte Wacholderbeeren. Bei mir ist es eher mehr Wacholder, ich liebe diesen Duft. Für mich ist das das Kochschinkenaroma schlechthin. Dann kommt da noch der Ingwer in dünne Scheiben geschnitten dazu. Alles zusammen kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Wenn die Lake kalt ist, 40 Gramm Pökelsalz und 20 Gramm Zucker drin auflösen. Bei Bedarf und falls was weg muss, packe ich hier auch noch mal etwas Ingwer dazu. Außerdem eine winzig kleine Knoblauchzehe. Ich hatte früher mal zwei große Zehen reingeschmissen, aber das wird zu knoblauchig. Laut Rezept soll man eigentlich Knoblauch-Granulat nehmen, aber das ist mir zu blöde, außerdem wächst die Knolle eh im Garten. Auch Koriander wird empfohlen, den lasse ich aber weg. Ich hasse das Zeug.
Die Schinkennuss lege ich anschließend in einen Gefrierbeutel. Dann spritze ich mit einer Marinadenspritze etwa 300 Milliliter der kalten Lake an verschiedenen Stellen in die Schinkennuss hinein, der Rest der Lake wird dazu gekippt. Laut Rezept soll man die Lake eigentlich filtern, ich schmeiße aber alles in die Tüte mit rein. Anschließend so gut es geht die Luft aus der Tüte rausdrücken und sie mit Gummi oder Klammer verschließen. In eine Schüssel rein, Deckel oder Teller drauf und für vier Tage in den Kühlschrank stellen. Einmal pro Tag die Tüte wenden.
Nach vier Tagen stecke ich den Temperaturfühler meines Fleischthermometers so in die Schinkennuss, dass die Spitze ungefähr in der Mitte des Schinkens endet. Danach wieder die Luft rausdrücken, Tüte gut verschließen und in einen großen (!) Topf legen. So viel kaltes Wasser auffüllen, dass sie vollständig mit Wasser bedeckt ist. Dann wird der Schinken bei geringer bis mittlerer Hitze bis auf 60 Grad Celsius erhitzt. Danach das Nüsslein aus der Tüte holen, mit Küchenkrepp die eventuell dran klebenden Gewürzreste und das graue Eiweiß abwischen, in eine Schüssel legen und noch einmal einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Fertig.
Nein, der Ingwer gehört bereits zu meiner Experimentiererei. Aber meine Oma wäre stolz auf mich! Der Kochschinken aus meiner Kindheit muss allerdings aus einem anderen Stück gekocht worden sein, denn die Scheiben waren viel größer. Und hatten vor allem noch einen dicken Fettrand. Aber vielleicht sind mittlerweile auch die Schweine nicht einmal mehr das, was sie früher einmal waren. Ich muss mal beim Metzger nachfragen, welches Stück vom Schwein das gewesen sein könnte. Dann würde ich nämlich das zu Kochschinken verarbeiten. Denn der Fettrand ist der wahre Geschmacks-Hammer.
Demnächst werde ich mal mit Thymian, Rosmarin oder Zitronenscheiben experimentieren. Die werde ich aber wohl eher nicht mitkochen, das wird sonst muffig.
"Ein Wort, Herr! Sag mir nur ein einziges Wort in diesem Elend!" - "Ich sage dir sogar zwei: Guten Appetit!"
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"Es gibt keine Lösung. Weil es kein Problem gibt."
