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Paleto Gaffeur
Halbdaggl
Ja Rudi....ich wollte Dir damit durch die Blume sagen: MACH DU DAS!!!
Oder vllt ein kleines Excel-basiertes Tool, bei dem eingibt "300gr" und das Tool berechnet dann die Zutaten. Und wenn Du schon dabei bist: Wäre cool, wenn man per Pulldown die wichtigsten Ernährungsmethoden eingeben könnte, wie bei Lufthansa...keto, Low-Carb, lowfat, koscher, anorexisch (das ist simpel), high-alk und so...und dann berechnet man das Rezept neu. Mach mal, danke! :D





Cleansman
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Granadaseggl
OCHSENMAULSALAT

Zutaten für 100 Portionen:

15000 g Rindfleisch, (Ochsenmaul), in dünne Scheiben geschnitten
50 m.-große Zwiebel(n)
250 Gewürzgurke(n)
250 Tomate(n), getrocknete
300 EL Essig
200 EL Öl
Gewürz(e)

Den Ochsenmaul in der Länge sowie Quer in ca. 2cm große Stücke schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel, Gewürzgurken sowie Tomaten fein hacken und zum Fleisch geben. Nach Belieben würzen.
Essig und Öl dazugeben und gut mischen. Zugedeckt 1-2 Stunden ziehen lassen. Ab und zu umrühren evtl. noch etwas Essig und Öl nachgießen. Der Salat soll säuerlich, aber nicht sauer schmecken.

TIPP:
Der Salat kann auch am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank ruhen.

Dazu passt frisches Brot oder gebratene Kartoffeln.
Arbeitszeit: ca. 15 Min.
Ruhezeit: ca. 2 Std.
Schwierigkeitsgrad: simpel
Kalorien p. P.: keine Angabe

Cleansman
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Granadaseggl
Haggis
Das Nationalgericht der Schotten

Zutaten für 100 Portionen:

15000 g Rindfleisch, (Ochsenmaul), in dünne Scheiben geschnitten
50 m.-große Zwiebel(n)
250 Gewürzgurke(n)
250 Tomate(n), getrocknete
300 EL Essig
200 EL Öl
Gewürz(e)

Waschen Sie den Schafsmagen und entfernen Sie überschüssige Hautlappen und überschüssiges Fett. Reiben Sie ihn mit Salz ein und lassen Sie ihn mehrere Stunden in Salzwasser einweichen. Dann von innen nach außen umstülpen ("auf links drehen").

Zwischenzeitlich legen Sie die Leber und das Herz in kaltes Wasser und bringen dies zum Kochen. Dann die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel abdecken. Für 30 Minuten köcheln lassen. Das Herz klein hacken und die Leber grob zerkleinern. Jetzt das Hafermehl unter Rühren in einer Pfanne goldgelb rösten.

Alle Zutaten incl. der Brühe, des gehackten Nierenfetts, der Zwiebeln und der Gewürze gut mischen und in den leeren Magen einfüllen. Achten Sie darauf, dass der Magen nur zu 2/3 gefüllt ist, weil sich das Hafermehl noch ausdehnen wird. Füllen Sie den Schafsmagen zu stark, wird er Ihnen später explodieren. Die Luft sorgfältig heraus drücken und den Magen fest zunähen oder zubinden.

Nachdem Sie den Magen nun vollständig bedeckt in einen Topf mit Wasser gelegt haben, kochen Sie ihn bei kleiner Hitze und ohne Deckel über drei Stunden. Füllen Sie hierbei verdampfendes Wasser ständig nach. Wenn sich die Hülle aufbläht, stechen Sie ein paar Mal mit einer Nadel oder Gabel hinein.

Platzieren Sie den Haggis ohne Fäden auf einer Platte in der Mitte des Tisches. Er wird mit einem Löffel serviert.

Dazu gibt es üblicherweise "neeps and nips", weiße Rüben zerstampft, einen Schluck Whisky und Kartoffelbrei.
Arbeitszeit: ca. 1 Std.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Kalorien p. P.: keine Angabe



Cleansman
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Granadaseggl
Schlurger hat geschrieben:
Cleansman hat geschrieben:OCHSENMAULSALAT


Ich mag nichts essen, was andere schon mal im Mund hatten.


Dann vielleicht ...

Zunge in Madeirasoße

Zutaten für 100 Portionen:

10 Zunge(n) vom Rind
100 Wacholderbeere(n)
150 Körner Piment
100 Körner Pfeffer, schwarz
50 Gewürznelke(n)
30 Lorbeerblätter
20 Möhre(n)
10 Knollensellerie
10 Wurzel/n Petersilie, klein
10 Stange/n Lauch, mittelgroß
7500 ml Madeira
10 Tube/n Tomatenmark, 3 - fach konzentriert
5000 ml Orangensaft
15 Zitrone(n), den Saft davon
60 EL Mehl
Salz
30 EL Margarine

Zunge unter fließendem Wasser säubern. In einem großen Topf mit Wasser (Zunge sollte sehr gut bedeckt sein), den Gewürzen, Salz (die Brühe sollte deutlich salzig schmecken) mindestens 2 Stunden kräftig kochen. Die Lorbeerblätter allerdings nach 25 Minuten aus der Brühe nehmen, sonst wird's bitter. Gelegentlich Wasser nachgießen. Mit einem Metallspieß am dicken Ende der Zunge prüfen, ob sie innen weich ist.
Während der Kochzeit Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in Würfel (ca. 1 cm) und Lauch in Ringe schneiden. Petersilienwurzel möglichst klein schneiden. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut bombenfest.
Die vorderen 2/3 der Zunge abschneiden. Vom hinteren Drittel Fett entfernen und mit einem scharfen Messer die zwei großen Adern heraus schneiden. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Tomatenmark, Madeira, Orangen- und Zitronensaft zugeben. Sellerie, Möhren und Petersielenwurzel zugeben und ca. 10 Minuten kochen. Dann den Lauch zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf Margarine erhitzen und Mehl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen und den Topf mit der Mehleinbrenne mit dem Boden ins kalte Wasser stellen (sonst ist der Boden des Topfes noch zu heiß und das Mehl könnte anbrennen).
In das abgekühlte Mehl esslöffelweise die abgekühlte Brühe mit einem Schneebesen einrühren, bis ein dünnflüssiger Brei entstanden ist. Mit dem Schneebesen diesen Brei in die restliche Brühe einrühren. Brühe unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, ggf. mit Salz, Orangen- und Zitronensaft nachwürzen.
Die Zunge in Scheiben schneiden und in der Brühe warm werden lassen. Mit Nudeln oder Spätzle servieren.
Arbeitszeit: ca. 50 Min.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Kalorien p. P.: keine Angabe

Cleansman
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Granadaseggl
Rinderzunge mit Champignon - Madeirasoße

Zutaten für 100 Portionen:

16,7 Zunge(n) vom Rind, gepökelt
100 Körner Pfeffer
16,7 Lorbeerblätter
8,33 Liter Wasser
16,7 EL Salz
16,7 Bund Suppengrün
33,3 Zwiebel(n)
1000 g Butter
1333 g Mehl
10000 ml Brühe
1667 ml Madeira
4167 g Champignons
16,7 EL Zitronensaft
Prise(n) Salz und Pfeffer, zum Abschmecken
Zucker, zum Abschmecken

Die geputzte Zunge unter fließendem Wasser waschen, dann zusammen mit den Gewürzen und Salz ins kalte Wasser geben. Bei starker Hitze aufkochen, dann im geschlossenen Topf zwei Stunden garen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen, und zerkleinern, die Zwiebeln schälen. Diese Zutaten mit zur Zunge geben und ca. eine weitere Stunde garen. Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Messer lösen und abziehen. Die Zunge in Scheiben schneiden und warm stellen.
Für die Soße wird etwas Öl erhitzt und darin das Mehl angebräunt. Einen Teil der passierten Zungenbrühe hinzugeben und etwas reduzieren lassen ( ca. 10 min. ). Anschließend den Madeira zugeben und abschmecken.
Die Champignons putzen, vierteln mit etwas Zitronensaft gar ziehen lassen. Zur Madeira - Soße hinzugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken
Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: normal
Kalorien p. P.: keine Angabe

Cleansman
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Granadaseggl
Zungenragout
niedersächsische Variante nach Omas Rezept

Zutaten für 100 Portionen:

12 ½ Zunge(n), vom Rind
4375 g Hackfleisch, vom Rind
3750 g Mett, Thüringer
12 ½ kg Würstchen (Saucischen)
12 ½ gr. Dose/n Champignons, kleine ganze Köpfe
12 ½ Ei(er)
2500 g Margarine
25 Zwiebel(n)
50 EL Mehl
50 cl Cognac, oder Weinbrand
5000 ml Madeira
Salz
Pfeffer, schwarz
Fondor
evtl. Saucenbinder

1.Tag:
Die Rinderzunge waschen, in einem großen Topf ganz mit Wasser bedeckt mit 1 TL Salz und 4 cl Cognac mindestens 2 Stunden kochen. Einstichtest mit z.B. einer Rouladennadel, Nadel muss gut durchgehen. Die Zunge dann abkühlen lassen und die Haut abziehen, sollte diese hängen bleiben, kann man sie auch dünn abschneiden. Die Brühe aufbewahren.
Mett und Rinderhackfleisch mit einem Ei, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer und Salz gut durchkneten. Mit einem TL abstechen und sehr kleine Mettklößchen drehen. Die Klößchen in kochendes Wasser geben und nur kurz aufkochen. Danach Klößchen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Saucischen (besser beim Metzger vorbestellen, bekommt man meist als "Kette") zerschneiden und ebenfalls in kochendes Wasser geben, ohne Wärmezufuhr nur kurz wellen, ca. 2-3 Minuten und dann abgießen. Alles über Nacht kalt stellen.

2.Tag:
Die Champions abtropfen lassen und eine große Zwiebel fein hacken. Die Zunge am besten mit einem elektrischen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden.
In einem großen Topf (wir benutzen den Gänsebräter) ca. 200 g Margarine langsam schmelzen. In die zerlassene Margarine die Zwiebel und 4-5 EL Mehl geben. Jetzt ständig mit einem Kochlöffel unter geringer Wärmezufuhr rühren. (Mein Herdregler geht in halben Schritten bis Stufe 6, hier max. 1,5 einstellen.) Solange rühren, bis die Einbrenne anfängt zu bräunen. Dann mit Fondor und schwarzem Pfeffer würzen und nach und nach die Hälfte der Brühe der Rinderzunge zugeben und immer wieder glatt rühren. Dann den Madeira dazugeben. Weiter rühren, bis die Soße anfängt zu kochen. Nun die Zunge, Saucischen und Mettklößchen zugeben und je nach Soßenbedarf noch von der restlichen Brühe. Sollte die Soße zu dünn werden, kann man sie mit dunklem Soßenbinder nachdicken.
Das Ragout nicht mehr zu stark rühren, sondern eher vorsichtig heben, denn das Auge isst schließlich mit. Alles langsam heiß werden lassen und aufpassen, dass die Soße nicht ansetzt.

Das Ragout ist zwar etwas zeitaufwendiger, aber dafür auch super lecker! Ist bei uns Weihnachtstradition.
Arbeitszeit: ca. 45 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 45 Min.
Ruhezeit: ca. 1 Tag
Schwierigkeitsgrad: normal
Kalorien p. P.: keine Angabe




Cleansman
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Granadaseggl
Goofy hat geschrieben:
Cleansman hat geschrieben: nach Omas Rezept

Zutaten für 100 Portionen:


Hat Oma da für die Großfamilie gekocht?
Und was macht sie mit dem übrigen Rind? Für 12 1/2 Zungen gingen ja schonmal 13 Rinder drauf.


Da gibts verschiedene Möglichkeiten...

Rinderlende bei Niedertemperatur gegart
Scharf anbraten dann würzen, Ofen auf 90° vorheizen und garen bis Kerntemp. 75°
Zutaten für 100 Portionen:

17,1 kg Rinderfilet(s)
14,3 TL, gestr. Salz, aus der Mühle
14,3 TL, gestr. Pfeffer, aus der Mühle
Für die Sauce:
42,9 Gläser Pfifferlinge
71,4 Würfel Gemüsebrühe
57,1 EL Saucenbinder, dunkel
214 g Butter, kalt
14,3 EL, gestr. Senf, scharf
n. B. Schokolade

Backofen auf 85° vorheizen.

Rinderlende waschen und abtupfen. Im Bräter von allen Seiten 2 min scharf anbraten, anschließend herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lende in eine Auflaufform legen, Bratenthermometer in die Lende schieben, Auflaufform mit der Lende in den Ofen schieben und ca. 4 Std garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 75° erreicht ist.

In der Zwischenzeit Pfifferlinge waschen und gut ausdrücken (verwässert sonst die Soße). Brühwürfel mit kochendem Wasser aufgießen und im Topf mit dunklem Soßenbinder aufkochen. Mit scharfem Senf und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas Bitterschokolade,78% Kakao, für eine schöne dunkle Farbe zugeben. Pfifferlinge zugeben und Soße nicht mehr aufkochen, nur leicht sieden.

Wenn die Lende eine Kerntemperatur von 75° erreicht hat, das Fleisch herausnehmen und 10 min ruhen lassen. Anschließend in gleich dicke Scheiben schneiden und in die Soße legen und nochmals 10 min durchziehen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach belieben mit Herzoginkartoffeln oder Kroketten servieren.
Arbeitszeit: ca. 15 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 4 Std.
Schwierigkeitsgrad: normal
Kalorien p. P.: ca. 520


Oder ...

Boeuf Stroganoff
Geschnetzeltes vom Rinderfilet in Rahmsoße

Zutaten für 100 Portionen:

16667 g Rinderfilet(s)
5000 g Zwiebel(n)
3333 g Gewürzgurke(n)
16,7 Tasse Gurkenflüssigkeit
33,3 Gläser Weißwein, trocken
6667 ml süße Sahne
Salz und Pfeffer
66,7 EL Öl

Fleisch klein schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl scharf anbraten, im eigenen Saft garen und warm stellen. Zwiebeln klein schneiden und in der gleichen Pfanne in dem Fleischsaft und vielleicht noch etwas Öl anbraten.

Fein geschnittene Gewürzgurken hinzufügen und mitbraten. Solange braten, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Gurkenwasser dazugießen und erneut so lange braten, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und es langsam braun wird. Je brauner es wird, desto intensiver wird die Soße.

Die Sahne und den Wein dazu geben und noch etwas kochen lassen, damit die Soße eindickt. Jetzt das warmgestellte Fleisch hinein geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: normal
Kalorien p. P.: keine Angabe

Da ja sowieso bald Weihnachten ist...

Rinderrouladen klassisch
mit einer Füllung aus Zwiebeln, Gurken, Senf und Speck in einer köstlichen Rotweinsoße mit Röstgemüse

Zutaten für 100 Portionen:

100 Roulade(n) vom Rind
62 ½ Zwiebel(n)
50 Gewürzgurke(n)
150 Scheibe/n Frühstücksspeck
50 EL Senf, mittelscharfer
12 ½ Stück(e) Knollensellerie
12 ½ Möhre(n)
6 ¼ Stange/n Lauch
6 ¼ Flasche Rotwein, guter
Salz
Pfeffer
6 ¼ Liter Rinderfond, kräftiger
TL Speisestärke
12 ½ Schuss Gurkenflüssigkeit
25 EL Butterschmalz

Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden, Schere und Küchengarn bereitstellen.

Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, auf jede Roulade mittig in der Länge ca. 1/2 Zwiebel und 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck sowie 1/2 (evtl. mehr) Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.

Den Sellerie, die restliche Zwiebel, das Lauch und die Möhren kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs "blond" sind, kurz rühren, eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße) aber nicht trocken. Am Schluss mit der Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 Grad im Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.

Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (einfach mal mit den Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen, wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren) und dann vorsichtig aus dem Topf heben, warm stellen.

Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 El Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren und in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken.
Arbeitszeit: ca. 1 Std.
Koch-/Backzeit: ca. 2 Std.
Schwierigkeitsgrad: pfiffig
Kalorien p. P.: ca. 830