higgi hat geschrieben:Schade, Bezahlartikel
Das österreichische „Appetit-Lexikon“ von 1894 ist eine unerschöpfliche Quelle der Völkerkunde voller endgültiger Wahrheiten. Im Kapitel über das Gulasch etwa heißt es: „Gulasch, richtig Gulyás, sprich Guljaasch, Nationalgericht der Magyaren, dessen Kardinalwürze der Paprika bildet. Ein rechter Ungar-Magen verträgt einen Teelöffel voll Paprika wie Konfekt, den deutschen aber brennt’s bei gleicher Dosis wie mit Höllengluten, die weder Bacchus noch Gambrinus zu löschen vermögen.“
Ein bisschen Schmerz muss sein, denn was ist schon ein Gulasch ohne feurige Paprika! In diesen Wunderschoten, die aus Amerika über Spanien, Venedig und das Osmanische Reich nach Ungarn gekommen waren, erkannten die Magyaren ein Gottesgeschenk, weil sie eine billige Option zum sündhaft teuren Pfeffer waren und ihrer Nationalspeise – ursprünglich einem Nomadenessen und Arme-Leute-Gericht – die entscheidende Nobilitierung verschafften.
Jetzt erst konnte das Gulasch seinen Siegeszug zu einem wahren Weltgericht antreten, das als Gulaschkanone sogar die Feldküchen vieler Armeen erobert hat. Sein Stammland aber sind immer noch die Nachfolgestaaten des Habsburgerreiches, in denen sich das Gulasch zu einer enzyklopädischen Vielfalt aufgefächert hat.
Damen-, Bauern-, Fiaker-, Fisolen-, Rahm-, Saft-, Secessions-, Esterházy-Gulasch, Prager, Preßburger, Karlsbader, Debrecziner, Budiner, Siebenbürger Gulasch sind nur einige und längst nicht alle Varianten. Und bis heute lebt in Wien die Tradition der Gulaschhütten fort, traditioneller Wirtshäuser, die Nachtschwärmern und Ballgängern als Mitternachtsjause Gulasch servieren.
Jan Hartwig ist zwar Niedersachse, aber mit einem wahrhaft magyarischen Temperament ausgestattet, mit einer brennenden Hingabe und Leidenschaft, ohne die er niemals in den Olymp der Küchengötter aufgestiegen wäre – in den Kreis der kaum mehr als hundert Köche weltweit mit drei Michelin-Sternen. Er verdient sie sich in seinem Münchner Restaurant „Jan“, in dem er die Komplexität und Filigranität des Kochens in berauschende Höhen führt, ohne seinen Gästen jemals Schwindel zu verursachen.
Und für die F.A.Z.-Leser hat er ein Rezept geschrieben, das in seiner Aromenvielfalt seine Handschrift klar erkennen lässt, allerdings auch Sterblichen garantiert gelingt und sich dabei nah am ungarischen Original orientiert, ohne die Gefahr von Gaumenbränden zu beschwören. Schließlich hat das „Appetit-Lexikon“ immer noch recht.
Das Rezept
Für das Gulasch 2 Kalbsbäckchen parieren und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. In einem Schmortopf mit etwas Pflanzen- und Knoblauchöl rundherum anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz 70g feine Zwiebelringe und die Kalbsbackenabschnitte rösten. 20g Tomatenmark, 5-6g edelsüßes Paprikapulver, 1 Msp Piment d’Espelette, 1 Thymianzweig zugeben, mit 200 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Mit 500ml Paprikasaft, 50ml Salzzitronensaft und 50ml der italienischen Sardellen-Würzsauce Colatura di Alici auffüllen und aufkochen. Die Kalbsbacken zugeben, 50 bis 60 Minuten simmern lassen und aus dem Schmorsud nehmen. Den Schmorsud durch ein Mikrosieb passieren und auf die gewünschte Konzentration reduzieren. Eine halbe, geschälte Kartoffel hinein reiben, mit 3g gemahlenem Kümmel und dem Abrieb einer halben Zitrone abschmecken. Die Kalbsbacken vierteln und in der Sauce heiß werden lassen.
Für die Paprikacreme 5 Spitzpaprika mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einpinseln. Auf einem Gitter bei 240 Grad 9 Minuten rösten. Mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Den Strunk, die Haut und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch der Paprika fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das karamellisierte Kraut den Strunk von Spitzkohlblättern entfernen und in 3 x 3 cm große Stücke reißen. 10g Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen, 20g geklärte Butter zugeben und darin 25g Zwiebel-Brunoise andünsten. 150g gezupften Spitzkohl zugeben, salzen und zusammenfallen lassen. 1 Mokka-Löffel edelsüßes Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten, mit 5ml Estragon-Essig ablöschen. 150ml Gemüsebrühe auffüllen und Spitzkohl bissfest garen. Mit Salz und 1 Msp gemörsertem Kümmel würzen. Den Spitzkohl auf ein Sieb abschütten, den Schmorfond reduzieren und 15g kalte Butterwürfel einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Sauerkrautschaum 20g feine Schalotten-Ringe und 20g Speck in ausgelassenem Speckfett anschwitzen. 100g Sauerkraut, 1 Pimentkorn, 3 Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt zugeben und dünsten lassen. Mit 25ml Weißweinessig ablöschen und mit 100ml Riesling, 200ml Sauerkrautsaft, 100ml Gemüsebrühe auffüllen und 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. 100ml Sahne dazugeben, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mikrosieb passieren. Mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Sauce erhitzen, jedoch nicht aufkochen und mit dem Mixstab aufschäumen.
Zum Schluss braucht man noch Polenta, Anchovis und Blüten der Saison. Zum Anrichten Paprikacreme, Polenta und Anchovis auf dem Teller platzieren. Das Kraut auf der Paprikacreme drapieren und das Fleisch obenauf setzen. Die Sauce in den Teller geben und die Blüten verteilen. Zum Schluss den Sauerkrautschaum auf das Fleisch nappieren und servieren.Das wär jetzt die Schnöselvariante. Pinzettenküche für ahnungslose Arschlöcher mit Stiftung in Liechtenstein.
Ich habe vor Jahren mal eine Fresstour durch Wien gemacht. Und die Varianz an Gulaschen (sägt man das so?) war wirklich beachtlich. Meiner Erinnerung nach waren die aber alle irgendwie lecker.
Wien eh geil zum Fressen.
"Ein Wort, Herr! Sag mir nur ein einziges Wort in diesem Elend!" - "Ich sage dir sogar zwei: Guten Appetit!"
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"Es gibt keine Lösung. Weil es kein Problem gibt."
