Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire-Kartoffeln und Sauce Béarnaise
Zutaten für 100 Portionen:
25.000 g Rinderfilet(s), am Stück aus dem Kopf geschnitten
12.500 g Bohnen, grüne
200 Scheibe/n Bacon
12.500 g Kartoffeln, mehligkochend
50 Zwiebel(n)
100 EL Speck
100 EL Petersilie, fein geschnitten
50 Eigelb
50 EL Hartweizengrieß
50 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
7.500 g Butter
100 Eigelb
50 kleine Schalotte(n)
50 Schuss Weißweinessig
3.000 ml Weißwein
50 Nelke(n)
50 Lorbeerblatt
50 Zweig/e Kerbel
50 Prise(n) Salz und Pfeffer
50 Zweig/e Estragon
Zucker
Fleisch anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Fleisch einmal drehen. 3 Minuten ruhen lassen.
Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen.
Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen.
Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.
Butter klären, d. h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt, und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräuter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden.
Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig bzw. cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken.
Anrichten:
Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!
Arbeitszeit ca. 1 Stunde
Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad normal
„Selbst das wildeste Tier kennt doch des Mitleids Regung“ – „Ich kenne keins und bin deshalb kein Tier“ (Richard III).
Nachdem er erkenntnistheoretisch das "N" durch ein "D" ersetzt hatte, ist er in Dittsches Frittenbude gelandet, wo Schildkröte seinen verdienten Feierabend genießt.
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