Schwäbischer Zwiebelrostbraten
mit Trollingersoße
Zutaten für 100 Portionen:
100 Scheibe/n Roastbeef mit Fettrand, 3 bis 3,5 cm dick
100 Zwiebel(n)
10.000 ml Rotwein (vorzugsweise Trollinger)
15.000 ml Rinderfond
etwas Butterschmalz
50 EL Mehl
Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und den Backofen rechtzeitig auf 80 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Auf dem Ofenboden einen Teller und den Rost auf mittlerer Schiene platzieren.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Nun gibt man in eine Pfanne etwas Butterschmalz, das nicht zu stark erhitzt werden sollte, und röstet die Zwiebelringe darin für ungefähr 15 Minuten unter Rühren, sodass sie weich werden und Farbe annehmen. Sobald sie braun sind, nimmt man sie heraus, tupft sie auf einem Küchentuch ab, wickelt sie in Alufolie und stellt sie im Backofen warm.
Nun erhöht man die Hitze in der Pfanne stark, salzt das Fleisch und brät es für ungefähr 1,5 Minuten pro Seite. Anschließend werden die Steaks mit Pfeffer gewürzt und im Ofen auf dem Rost platziert, wo sie 30 Minuten nachgaren dürfen.
Daraufhin wird die Hitze in der Pfanne reduziert, man gibt das Mehl ins Fett und löscht unter Rühren mit einem Schneebesen langsam mit dem Trollinger ab, wodurch gleichzeitig der Bratensatz gelöst wird. Nachdem der Wein kurz aufgekocht wurde, gibt man den Rinderfond hinzu, reduziert die Sauce auf eine sämige Konsistenz und schmeckt am Ende mit Salz und Pfeffer ab.
Wenn das Fleisch fertig ist, belegt man es auf den Tellern mit den Zwiebelringen und gibt zuerst die Beilage und anschließend die Sauce dazu.
Im schwäbischen Württemberg isst man zum Zwiebelrostbraten klassischerweise Spätzle oder auch Bratkartoffeln. Wenn man auf Tradition keinen Wert legt, sind auch Pommes Frites passend.
Hinweise:
Den Fettrand kann man vor dem Servieren entfernen oder man überlässt dem Gast die Wahl, aber er sollte in jedem Fall mitgegart werden. Für knusprigere Zwiebeln können sie alternativ auch separat in Sonnenblumenöl frittiert werden.
Arbeitszeit ca. 45 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad normal
„Selbst das wildeste Tier kennt doch des Mitleids Regung“ – „Ich kenne keins und bin deshalb kein Tier“ (Richard III).