Tim Raue über Fischsoß‘:
»In allen südostasiatischen Küchen wird nahezu kein Salz verwendet, das wird durch Fisch- oder Sojasauce kompensiert. Fischsauce besteht aus fermentiertem ganzem Fisch der gesalzen in Fässern gelagert wird: Die Flüssigkeit, die da klar rausläuft, ist Fischsauce. Omi hätte gesagt, die ist vergammelt, heute sagt man fermentiert. Es passiert aber nichts damit, weil der Salzgehalt so hoch ist. Eine Fermentation soll dafür sorgen, dass Unruhe entsteht, also ein Bakterium Wachstumsprozesse anstößt. Bei der Fischsauce passiert das gar nicht. Die für mich beste erhältliche Fischsauce ist die von Red Boat, die kriegt man auch bei deutschen Lebensmittelhändlern – die hat Finesse. Was man im Asia-Markt für 2,99 Euro pro Flasche bekommt, hat oft eine schlechte Qualität, weil kein guter Fisch zugrundeliegt. Fischsauce ist die beste Basis für meine liebste Würzsauce, die Nouc Mam. Die mischen wir aus Fischsauce, Wasser, braunem Rohrzucker, Chili, Knoblauch, Ingwer und einem Schuss Limettensaft für die Säure, das gibt ein wahnwitziges Aromenspiel. Wir verbrauchen die Sauce in der Küche täglich literweise und würzen alles Mögliche damit, zum Beispiel Gerichte aus der Sichuan-Küche, darunter ein Auberginengericht mit Hackfleisch, Wasserkastanien und Paprika, es heißt Duftende Aubergine. Dieses Gericht wird mit Fischsauce gekocht und bekommt aufgrund der Süße und Salzigkeit eine sehr intensive Umami-Note, und die ist sehr wichtig. Wir müssen allerdings aufpassen, wenn Allergiker, Veganer oder Vegetarier zu Gast sind. Aber leider gibt es für sie keinen passenden Ersatz unter den asiatischen Saucen. Mit Nouc Mam können Sie zuhause Dressings und Saucen aufpeppen.«
Und über Sojasoß‘:
»Die wichtigste und meistverwendete asiatische Sauce, weil sie das adäquate Würzmittel zum westlichen Salz ist. Wo man Sojasauce einsetzt, muss man nicht noch salzen. In der chinesischen Küche kommt zur Sojasauce oft noch Glutamat zum Würzen dazu, in der japanischen Küche sind es Hefe oder Hefe-Pasten. Wichtig zu beachten: Man muss tröpfchenweise damit umgehen, nicht löffelweise, schon gar nicht darf man sie irgendwo aus der Flasche reinkippen wie der doofe Tamasi. Dunkle Sojasauce schmeckt intensiver als helle Sojasauce, die Sojabohnen wurden einfach länger fermentiert, die Sauce schmeckt dadurch salziger. Es gibt brutale Qualitätsunterschiede zwischen chemisch und natürlich hergestellten Sojasaucen. Richtig gute Sojasauce wird natürlich hergestellt, mit einer langen Reifedauer ohne Zugabe von Zusatzstoffen. Man sollte beim Kauf also darauf achten, dass möglichst keine oder nur wenige Zutaten wie Geschmacksverstärker, die mit E- beginnen, in der Zutatenliste auftauchen. Mimiferments in Berlin ist auch bei Köchen ein angesagter Onlineshop, da bekommt man herausragende Qualität. Es gibt viele unterschiedliche Sorten nicht nur aus Soja, sondern auch aus Buchweizen. Das, was man im Supermarkt bekommt, hat eine industrielle Qualität, die alles an Geschmack und Aroma komplett hinten runterhämmern lässt. Daran habe ich keinen Spaß. Zuhause können Sie mit Soja Sushi und Sashimi marinieren, aber bitte die Sojasauce nicht in ein Schälchen füllen und darin dippen, sondern den Fisch mit einem feinen Pinsel bestreichen. Ein paar Tropfen machen zudem jede Brühe intensiver und geben jeder Sauce eine Tiefe.«
Und über weitere asiatische Sößle:
https://sz-magazin.sueddeutsche.de/esse ... raue-93993
